Лучшие дымогенераторы для холодного копчения
При холодном копчении, мясо, рыба и другие продукты окуривают дымом при температуре до +40 градусов. Предварительно засоленные или маринованные продукты приобретают «запах костра», могут иметь ароматы дубовой, вишневой или других щеп. Среди преимуществ холодного копчения:
- Вкус. Мясо и другие продукты холодного копчения сохраняют свежесть и влагу. Вкус улучшается без консервантов и улучшителей вкуса.
- Срок годности. Холодное копчение позволяет дольше хранить готовый продукт. Его рекомендуется упаковать в вакуумный пакет.
- Польза. При холодном копчении, в отличие от других методов обработки при высокой температуре, сохраняются витамины и минералы.
Холодное копчение, в отличие от горячего:
- Длительный процесс. Требует обработки мяса в течение 8-24 часов или более. При горячем методе достаточно одного часа.
- Необходимость покупки дымогенератора. Горячее копчение можно проводить в обычных коптильнях. Опилки кладутся в нижний лоток прибора, камера разогревается до 100 и более градусов. Древесина начинает тлеть и окуривать продукты. Для холодного копчения понадобится коптильня и дымогенератор.
Дымогенератор для холодного копчения — это устройство, подающее дым в камеру коптильни. В отличие от «горячего» метода, продукт не прогревается. В этой статье мы рассказываем, какой дымогенератор лучше выбрать для коптильни и в чем различия между ними.
Как работает дымогенератор?
Основная задача дымогенератора — подогревать древесную щепу, создавая из нее густой дым. В зависимости от способа его подачи, модели бывают двух типов:
- Активные. Оснащены насосом, качающим воздух с улицы, из помещения и прогоняющими его через отсек с тлеющей щепой. Трубка выхода дыма направляется в коптильню.
- Пассивные. Представляют из себя емкость для щепы с нагревательным элементом. Устанавливаются в нижнюю часть пароконвектомата, духовки или на пристенный упор в коптильной камере.
Для холодного копчения лучше подходят дымогенераторы активного типа. Они постоянно забирают холодный воздух и пропускают дым через трубку. Это позволяет ему охладиться перед входом в камеру и приобрести температуру 25-30 градусов. Пассивные модели подают дым «напрямую».
На что обращать внимание при выборе дымогенератора?
Дымогенератор — это сравнительно простое устройство. При его выборе для холодного копчения нужно учитывать два параметра:
- Тип прибора. Активный, пассивный или их вариации.
- Объем емкости для щепы. Холодное копчение требует окуривать продукты дымом в течение 8+ часов. Прибор должен иметь достаточную емкость, позволяющую ему работать без замены топлива.
Активный дымогенератор, направленный в коптильню.
Рассмотрим различные подвиды активных и пассивных электрических дымогенераторов для холодного копчения:
- Активные с фильтром и насосом. Пример: DPDF89648 648 мм. Нагревают щепу в высокой емкости и, пропуская через нее воздух, подают дым в выходную трубку. Оптимальный вариант для холодного копчения.
- Пассивные для коптилен, пароконвектоматов. Пример: Apach SMK02, Iterma Smoker X1 Устанавливаются на дно прибора.
- Активные приборы для ароматизации. Компактные и недорогие приборы, окуривающие продукты дымом в течение недолгого периода времени. Оснащены трубкой подачи дыма. Могут использоваться вместе с любым контейнером или плотным пакетом. Пример: Steba Smoking Box.
- Коптильные пистолеты. Быстрый и простой аналог холодного копчения, придающий продуктам аромат дыма. Позволяет окурить мясо и другие блюда перед их подачей на стол. Пример: PolyScience THE SMOKING GUN PRO.
Пример работы коптильного пистолета. Повар наполняет тарелку дымом и закрывает ее. Через несколько минут, продукты приобретают легкий аромат древесной щепы.
Вместо дымогенератора для холодного копчения можно приобрести печь-коптильню. Она состоит из духовки и лотка с ТЭНом для древесной щепы. Пример: Helia Smoker 48. Такие приборы универсальны для холодного и горячего методов. Для первого обычно требуется:
- Не прогревать камеру прибора перед загрузкой продуктов.
- В нижний лоток засыпать щепу. Его нагреватель активируется на 10 минут — это позволяет начать древесине медленно тлеть, создавая дым.
- Не включая дополнительный нагрев, окуривать продукты в течение 8 и более часов.
Рейтинг лучших дымогенераторов для холодного копчения
Дымогенератор холодного копчения с фильтром DPDF89648
DPDF89648 648 мм — недорогой и универсальный прибор для длительного холодного копчения. Идеальный вариант, позволяющий использовать его с любым коптильным шкафом. Имеет большую емкость для щепы, позволяющую ей тлеть в течение 10 часов.
Среди достоинств модели:
- Корпус из нержавеющей стали. Может быть установлен на полу, земле или прикреплен к внешней стенке коптильни на кронштейны. Устойчив к коррозии.
- Встроенный фильтр. Очищает дым от соединений фенола и смол, портящих аромат продуктов.
- Низкая цена. Бюджетная китайская модель доступна, ее можно купить для дома или заведения общепита.
Abat ДГ-85
Abat ДГ-85 — пассивное устройство, используемое в комплекте с коптильнями, пароконвектоматами. Изготовлено отечественным производителем «Чувашторгтехника», имеет низкую цену. Этот дымогенератор можно использовать для холодного и горячего копчения.
Sikom КР-7.ХК
Sikom КР-7.ХК — мощный дымогенератор, подходящий для заведений общепита и пищевых производств. Универсальный вариант для полноценного холодного копчения (в отличие от Абат ДГ-85) с тонким контролем температуры и горячего метода. Используется в комплекте с печью-коптильней Sikom КР-7.90.
Hurakan HKN-SMG
Hurakan HKN-SMG — недорогой китайский аналог коптильного пистолета, работающий от батареек. Кратковременно окуривает готовые к подаче на стол блюда и придает им аромат костра.