Что такое пекарский камень, как выбрать и пользоваться
Пекарский камень — это аксессуар, позволяющий имитировать условия подовой печи в обычной электрической духовке, микроволновке с конвекцией и других приборах. Он дает возможность приготовить качественные хлебобулочные изделия, например, булочки, батоны, пиццу.
Продукция, приготовленная на пекарском камне, схожа по качеству со сделанной в русской или итальянской (помпейской) печи для пиццы.
Пекарский камень позволяет создать условия, максимально приближенные к подовой или каменной помпейской печи
Технически пекарский камень представляет из себя обычную пластину толщиной в 2-5 см из твердого материала. Производители предлагают широкий ассортимент этих аксессуаров в цене от 500-1000 до 20000 тысяч рублей и выше. В этой статье эксперты RESTOLL рассказывают, как выбрать пекарский камень для электрической или газовой духовки, как пользоваться им и в чем разница между дешевыми дорогими аксессуарами.
Для чего нужен пекарский камень?
Пекарский камень — это аксессуар для выпечки в обычной электрической или газовой духовке. В отличие от специальных шкафов и печей для пиццы, в них не создаются условия, позволяющие тесту быстро подняться и не деформироваться, не пригореть. Металлические противни и решетки распределяют тепло неравномерно, не дают возможности хорошо пропечь мякиш. Тесто в обычной духовке долго поднимается, не приобретает нужных объема и воздушности.
Пекарский камень представляет из себя круглую или квадратную пластину из жесткого огнеупорного материала, например, шамота (обожженной глины):
Пицца в конвекционной печи, выпекаемая на пекарском камне Rommelsbacher PS 16
В домашних условиях или в небольших кафе пекарский камень и духовка могут заменить специализированную технику. Например, подовые или помпейские печи. Как работает пекарский камень:
- Аккумулирует тепло. Поверхность толстая и мелкопористая. Она набирает температуру от окружающей камеры и плавно передает ее тесту. Это создает эффект, аналогичный настоящим каменным печам: помпейским, русским.
- Поглощает излишнюю влагу. Сохраняет сочность мякиша, не дает ему пересохнуть или промокнуть. Это делает корочку румяной и поджаристой, внутреннюю структуру — воздушной и мягкой.
Пекарский камень особенно необходим для газовых духовок. Они менее подходят для выпечки по сравнению с электрическими моделями, сильно пересушивают корочку в нижней части, не румянят верхнюю часть блюда.
В чем преимущества пекарского камня?
Пекарский камень — это универсальный аксессуар для любого теплового оборудования, нагревающего камеру до 200+ градусов. Оно позволяет превратить его в аналог подовой печи и готовить качественные хлебобулочные изделия, пиццу. Среди достоинств пекарских камней:
- Простота. Прогреваются и устанавливаются в камеру духовки. Не требуют сложного ухода.
- Доступность. Производители предлагают широкий ассортимент недорогих моделей в цене до 3-5 тысяч рублей. Их единственный недостаток — хрупкость, низкая прочность.
- Безопасность. Аксессуар изготавливается из натуральных материалов. Он не выделяет вредных веществ, не влияет на вкус приготавливаемого продукта.
- Долговечность. При правильном уходе дорогие модели из вулканического камня и шамота служат свыше 10 лет.
Для каких блюд используют?
Пекарский камень — это универсальный аксессуар, позволяющий приготовить различные блюда. Наиболее часто его применяют для выпечки хлебобулочных изделий, традиционной итальянской пиццы. Камень также позволяет готовить широкий спектр блюд: мясо, овощи, запеченные сладости.
Примеры блюд, приготовленных на пекарском камне:
Итальянская пицца с пепперони
Свежий хлеб
Запеченный картофель
Критерии выбора пекарского камня
Камень для выпечки подбирается индивидуально, в зависимости от размера духовки, гриля, бюджета. Мы не рекомендуем выбирать недорогие изделия с ценой до 2-3 тысяч рублей. Они имеют небольшую прочность, хуже передают тепло выпечке. Натуральный и качественный камень для выпечки должен стоить дороже 3-4 тысяч рублей. Цена объясняется:
- Высоким качеством материалов. Дешевый камень из шамота будет иметь крупные поры и хрупкую текстуру. Более качественные модели, например, немецкие, обычно обладают гладкой поверхностью.
- Большим сроком службы. Дорогостоящие камни устойчивы к перепадам температуры, более прочные.
Как выбрать пекарский камень:
- Определитесь с размером камня и бюджетом.
- Выберите несколько вариантов, подходящих по цене и размерам.
- Сравните варианты между собой. Выбирайте изделие, сделанное из более прочного и долговечного материала.
Материал изготовления камня
Материал — основной параметр пекарского камня. Среди дешевых вариантов выделяют керамику, искусственный гранит и глину. Они имеют сравнительно небольшой срок службы, высокую хрупкость, но создают условия, приближенные к подовой или помпейской печи. При необходимости сэкономить мы рекомендуем приобретать:
- Неглазурованные керамические пекарские камни. Они покрыты защитным слоем, лишены пористости, не подходят для выпечки хлеба.
- Более толстые камни из искусственного гранита и глины. Тонкие модели (менее 2 см) не обеспечивают нужной передачи тепла.
Какой пекарский камень лучше для духовки при большем бюджете:
- Вулканический. Хрупкий, имеет большой вес. Обеспечивает идеальные условия для выпечки. Производители предлагают много сравнительно бюджетных вариантов.
- Пищевая шамотная (обожженная) глина. Лучший вариант для газовой или электрической духовки, других приборов. При высокой прочности, обладает небольшим весом и оптимальной пористостью, идеально передает тепло выпечке. Пример камня из шамота: Rommelsbacher PS 16.
Оптимальная толщина аксессуара для электрической духовки — не более 2-3 см. При больших значениях потребуется предварительно разогревать его в течение 1-2 часов. Толстые камни подходят для мощных газовых печей, используемых в общепите.
Размер камня
Как определить размер пекарского камня, подходящего для вашей духовки:
- Измерьте ширину и глубину рабочей камеры, решетки духовки.
- Отнимите от измерений один сантиметр — это оптимальный размер пекарского камня.
Пример пекарского камня, подходящего под размеры духовки
Форма / толщина
Существует две наиболее популярных формы пекарских камней — круглая и квадратная. Выбор между ними индивидуален и зависит от прибора, используемого для нагрева. Например, для микроволновки с конвекцией и вращаемой тарелкой, оптимально подойдет круглый камень. Для классической электрической или газовой духовки — квадратный.
Круглая форма
Квадратная форма
Как готовят на пекарском камне?
Как пользоваться пекарским камнем в электрической или газовой духовке:
- Выставляем максимальную температуру нагрева — +220 градусов или выше.
- Прогреваем рабочую камеру духовки в течение 2-3 минут.
- Устанавливаем камень в рабочую камеру, на решетку. В отличие от противня, это позволит ему оптимально прогреваться с обеих сторон.
- Прогреваем камень в течение 30-40 минут.
- Выкладываем выпечку на прогретый камень и готовим ее. Не используем жир или масло. При готовке пиццы камень можно присыпать мукой или покрыть пекарской бумагой. Мясо и рыбу рекомендуется заворачивать в фольгу.
- Достаем приготовленное блюдо и перекладываем его в тару, тарелки.
- Выключаем духовку, кладем в нее камень.
- Даем камню полностью остыть в духовке. Охлаждать его при комнатной температуре или струей воды нельзя.
Что можно приготовить на пекарском камне?
Гавайская пицца с курицей и ананасами
- Раскатываем тесто и смазываем его томатной пастой.
- Куриное филе оборачиваем в фольгу и 30 минут запекаем в духовке при температуре +180 градусов.
- Раскладываем на тесто нарезанные кружочки моцареллы, филе, ананасов. Посыпаем тертым сыром.
- Укладываем заготовку пиццы на прогретый камень, покрытый пекарской бумагой. Устанавливаем температуру 200 градусов, выпекаем 15-20 минут.
Запеченная тыква
- Очищаем и нарезаем тыкву.
- Добавляем к тыкве сок лимона, оливковое масло и специи: кориандр, зира, сушеный чеснок, соль.
- Предварительно разогретый пекарский камень, покрываем слоем пекарской бумаги.
- Выкладываем кусочки тыквы. Каждый из них должен лежать отдельно. Класть кусочки друг на друга нельзя.
- В течение 50 минут запекаем тыкву при температуре 190 градусов.
Кунжутное печенье
- Смешиваем муку, разрыхлитель и ванилин.
- Взбиваем миксером сливочное масло и куриные яйца. Добавляем в смесь сироп топинамбура и лимонный сок.
- Смешиваем смесь сливочного масла и муку. Перемешиваем миксером, добавив кунжут.
- Формируем шарики и придаем им форму печенья.
- Выкладываем заготовки печенья на пекарский камень. Готовим 15 минут при температуре 180 градусов.
Рекомендации по уходу и очистке камня
При правильном уходе шамотный или вулканический камень может прослужить 10 и более лет. Мыть его нужно теплой водой, не используя средства для посуды или мыло. Они могут проникнуть в микропоры материала и повлиять на вкус продуктов, приготавливаемых на камне.
Как ухаживать за камнем:
- Охлаждать в духовке. Поверхность аксессуара должна приобрести комнатную температуру. Для этого он должен остывать 2-3 часа.
- Хранить при комнатной температуре. Например, в полке кухонного шкафа.
- Замачивать в теплой воде. Это позволяет удалить сложные загрязнения.
- Удалять загрязнения деревянной или пластиковой лопаткой. Ухаживать за камнем нужно по аналогии с антипригарным покрытием сковороды, кастрюли.
Камень из шамотного материала может темнеть с течением времени. Это нормально и не ухудшает его свойств, не снижает прочности. С поверхности также не нужно удалять въевшиеся пятна, не удаляемые деревянной или пластиковой лопаткой.