Как выбрать лучшую варочную поверхность для общепита?
Варочная поверхность — это простые приборы с подогреваемыми электрическими или газовыми конфорками. У «кухонной плиты» с духовкой она находится в верхней части, отдельная «встраиваемая панель» может врезаться в столешницу. Производители предлагают широкий выбор моделей, которые различаются по характеристикам и ценам. Это затрудняет выбор для пользователя, не умеющего сравнить приборы между собой.
В этой статье мы рассказываем, какие бывают варочные поверхности, в чем преимущества и недостатки определенных их типов.
Устройство варочной поверхности
Термин «варочной поверхности» объединяет все устройства для нижнего прямого нагрева гастроемкостей (кастрюль, сковород и других). Устройство и конструкция этих приборов подразделяется на несколько типов:
- Отдельностоящие плиты. В напольном или настольном корпусе, с простой установкой. Например: Grill Master Ф1пЭ 24042, Тулаторгтехника ПЭ-0,72Н, Abat ПГК-47Н.
- Комбинированные плиты. Отдельно стоящие варочные поверхности с встроенной в нижнюю часть духовкой. Примеры: Тулаторгтехника ПЭ-0,48М, Пищевые Технологии ПЭП-0,48-ДШ-01.
- Встраиваемые варочные панели (drop-in). Имеют врезную конструкцию, вставляемую в вырез в столешнице определенных размеров. Снаружи остается видна только «рабочая часть» с конфорками. Панели более эстетичны и сложнее в монтаже по сравнению с отдельностоящими моделями. Примеры: Hurakan HKN-ICB35DL, Kocateq DC 3500M drop in.
В зависимости от формы варочные поверхности бывают нескольких видов:
- Конфорочные. Классические плиты с плоскими выделенными зонами нагрева или газовыми горелками: Abat ПГК-49П, Kocateq ZHTT4A, Kayman ПЭ-6-12-МХ.
- Сплошные. С плоским «листом», образующим большую варочную поверхность, не разделенную на зоны: Angelo Po 0T0TPG, Fagor C-E710, Grill Master Ф4ЖТЛСПГ.
- Специальные. Предназначенные для установки специальной посуды, например, казанов, WOK-сковородок: Kocateq MCIR46 WOK 5, Техно-ТТ ИПВ-112154.
Виды варочных поверхностей
В зависимости от способа нагрева различают газовые, электрические и индукционные варочные поверхности. Они используют один из двух видов топлива:
- Природный или баллонный (сжиженный) газ. Для газовых моделей.
- Электричество. Для электро- и индукционных варочных поверхностей.
Газовая
Газовые плиты часто предпочитают использовать профессиональные повара. У таких приборова, в отличие от электрических, нет 7-10 стандартных режимов мощности, выход пламени подбирается поворотом ручки-переключателя. Это позволяет более тонко регулировать температуру нагрева.
У газовых варочных поверхностей бывает два типа конфорок:
- Открытые. Классические конфорки с открытым пламенем, нагревающим посуду напрямую.
- Закрытые. Металлические конфорки, подогреваемые пламенем и передающие тепло посуде. Пример: Grill Master Ф4ЖТЛСПГ.
Среди дополнительных преимуществ газовых варочных поверхностей:
- Низкая цена топлива. Газ в России стоит сравнительно дешево. На большой кухне, оборудованной несколькими плитами, расходы, по сравнению с электрическими моделями, будут ниже.
- Моментальная регулировка температуры. Электрические модели накапливают тепло, ТЭН не может охладиться за 5-10 секунд, поверхность продолжает быть горячей. Газовые быстро прекращают или делают нагрев слабее.
- Ускоренный разогрев духовки. Комбинированные плиты быстро выходят на рабочую температуру.
- Возможность работы от централизованной системы или газового баллона. Это позволяет использовать варочные поверхности на фестивалях под открытым небом и на других уличных мероприятиях.
На кухне общепита газовую варочную поверхность можно установить только при газификации объекта. В большинстве случаев она не подойдет для фастфуд-кафе и других небольших заведений. Также действуют ограничения по размерам помещений, в которых установлен газовый прибор с горелками:
- по высоте потолка — от 220 сантиметров;
- по объему помещения — от 8 до 15 квадратных метров в зависимости от количества горелок (2 или 4).
Среди дополнительных недостатков приборов на газу:
- Сложность подключения. Газовую плиту должен подключать специалист-газовщик. При неправильном монтаже она создает угрозу взрыва или пожара.
- Прогрев помещения. Газовая варочная поверхность использует открытый огонь, выжигающий кислород. На кухне необходимо организовать хорошую приточную вентиляцию, установить мощную вытяжку.
Примеры варочных поверхностей, работающих на газу: Grill Master Ф4ПГ/800, Abat ПГК-49П, Apach APRGS-77P.
Электрическая
Электрические варочные поверхности — это наиболее распространенный тип приборов на бытовых кухнях и в общепите. В отличие от газовых, они подключаются к обычной сети 220В или трехфазной 380В (мощные приборы).
В зависимости от модели и мощности электрической панели, ее подключение бывает:
- Розеточным. Варочная поверхность имеет провод с вилкой, подключаемой напрямую к розетке. Обычно это предусмотрено для моделей с малой мощностью, редко используемых в общепите.
- Прямым. Провод соединяется с электросетью с помощью специального клеммника. По старым стандартам, допускалось использовать «скрутку» — на данный момент она запрещена правилами ПУЭ и не считается пожаробезопасной.
Большинство электрических плит имеет 10 регулировок нагрева и различается:
- По материалу варочной поверхности. Стеклокерамика, чугун, нержавеющая сталь.
- По типу ТЭНа. Нагревательный элемент может быть спиралевидным, чугунным, рапидным или галогенным.
Отечественные производители предлагают широкий выбор мощных электрических варочных поверхностей бюджетного сегмента. Они подходят для общепита, например: Abat ЭП-6П, Марихолодмаш ПЭ49Ж, Тулаторгтехника ПЭ-0,24Н.
Индукционная
Индукционные варочные поверхности запитываются от сети 220В и используют переменный ток для нагрева посуды. В отличие от обычных электрических моделей, они работают через электромагнитное поле, образованное в медных катушках. Фактически они работают «без посредника» в виде ТЭНа:
- Электрические модели нагревают ТЭН, он передает тепло посуде. Часть энергии расходуется на нагрев самой поверхности.
- Индукционнки напрямую нагревают посуду. Это делает вихревой ток, взаимодействующий с магнитящимся металлом напрямую.
Основные преимущества индукционной варочной поверхности:
- Высокая скорость нагрева — в 2-3 раза быстрее по сравнению с электромоделями. Индукционнки нагревают только дно посуды. При закипевшей в кастрюле воде ее ручки остаются холодными или слегка теплыми, не обжигающими.
- Пониженный расход электроэнергии. Индукционная варочная поверхность расходует на 30-40% меньше электричества.
Для индукционных варочных поверхностей нужно подбирать посуду, имеющую магнитные свойства. Она обозначается значком индукции и должна притягивать к себе постоянные магниты. Простейший пример посуды для индукционнки — любая эмалированная кастрюля.
Среди недостатков индукционных варочных поверхностей:
- Необходимость подбора посуды. Большинство стандартной кухонной утвари не будет разогреваться на индукционнке. Например, чугунные сковороды, алюминиевые кастрюли. Вся посуда должна соответствовать размеру конфорок.
- Сравнительно небольшой размер конфорки. Не позволяют установить посуду крупных размеров. Это делает индукционки менее подходящими для крупной кухни общепита.
- Высокая цена. В среднем индукционные модели стоят дороже электрических и могут иметь только стеклокерамическую поверхность.
Примеры индукционных варочных поверхностей для общепита: Hurakan HKN-ICF35DX4, Luxstahl ПИ 6-912, Abat КИП-47Н.
Критерии выбора
У всех варочных поверхностей различаются технические характеристики. Они влияют на цену приборов и их эффективность:
- на количество посуды, которую можно одновременно разместить на плите;
- на скорость, с которой разогревается гастроемкость определенного размера;
- на долговечность поверхности и ее устойчивость к повреждениям.
Количество зон нагрева
Все варочные поверхности разделяются на конфорочные и сплошные. У вторых важен размер зоны нагрева (длина и ширина), например, у Fagor C-E710 — это 72 на 45,5 сантиметров.
Какие варочные поверхности бывают в зависимости от количества конфорок:
- Одна — Grill Master Ф1пЭ 24042, Grill Master Ф1ПГ/600 13059. Такие модели для общепита обычно имеют большую конфорку для установки крупной посуды. Исключение — индукционные, например, Indokor IN3500.
- Две — Тулаторгтехника ПЭ-0,24М, Abat ПГК-27Н, Hurakan HKN-ICF70D2V.
- Три — Проммаш ПЭ-0,51СП, Kayman ПГ-3-12/600, Abat КИП-35Н-3,5.
- Четыре — Тулаторгтехника ПЭ-0,48М, Abat ПГК-49П, Кобор I7-4S. Четырехконфорочные плиты наиболее популярны в сфере общепита. Они представлены в широком ассортименте, имеют большой выбор размеров, достаточный для любой кухни.
- Пять — Apach LRSTG129R4CS, Grill Master Ф6ЖТЛСПГ(п). Пятиконфорочные модели встречаются реже всего. Обычно они объединяют в себе различные зоны нагрева. Например, в газовых это открытые и закрытые типы.
- Шесть — Abat ЭП-6П, Пищевые Технологии ПГ-6-01, Dominator ПЭИ-6700 D.
Материал конфорок
Материал конфорок важен при выборе электрических варочных поверхностей. У других типов приборов он бывает только двух видов:
- Стеклокерамика — у индукционных варочных поверхностей.
- Металл (нержавеющая сталь) и чугун — у газовых моделей.
У электрических варочных панелей конфорки бывают следующих типов:
- Чугунные. Самый простой и недорогой вид конфорок. Бывает в форме «блинов» или прямоугольных, квадратных листов. Такие модели для общепита на 4-6 конфорок можно купить в бюджете до 80 000 рублей. Примеры: Abat ЭП-4П, Пищевые Технологии ПЭП-0,72-01, Inoksan INO-7KE20S.
- Стеклокерамические. Более дорогой тип конфорок, который часто выбирают для частных домов. В общепите используется реже. Стеклокерамика стоит дороже, легко повреждается. Ее плюсы: простота в уходе, эстетичный внешний вид, быстрый нагрев по сравнению с чугуном. Примеры стеклокерамических моделей: Kocateq HP4500 (4000), Kocateq 4VTR, Viatto VA-500H1A.
Для общепита лучше подойдет электрическая варочная поверхность с чугунными конфорками. Металл долго остывает и может сохранять остаточное тепло при отключенном питании прибора. Это позволяет поддерживать приготовленные блюда горячими.
Вид ТЭНа
Вид ТЭНа важен при выборе электрической варочной поверхности. Он бывает следующих типов:
- Спиральный, рапидный. Открытый нагревательный элемент в форме спирали из нихрома. Обычно устанавливается на недорогие бытовые плиты, редко используется в общепите.
- Трубчатый. Устанавливается в варочных поверхностях с чугунными конфорками. Представляет из себя металлический ТЭН с несколькими изгибами. Оптимальный выбор для общепита по соотношению цены и качества.
- Ленточные, Hi-light. Гибкие тонкие спирали на асбестовом основании. Устанавливается в большинстве стеклокерамических варочных поверхностей. Прогреваются за 5-10 секунд, за счет малого диаметра спирали.
Все виды ТЭНов для варочных поверхностей на фото:
Варочная поверхность с рапидными ТЭНами.
Классический трубчатый ТЭН от модели Iterma ПКЭ-4ПР-1070/850/860-64.
Спиральный гибкий ТЭН (ленточный / hi-light) на асбестовом основании.
Мощность
Мощность любой варочной поверхности указывается в Киловаттах (кВт). Это позволяет рассчитать пиковую нагрузку на сеть у электроприборов и индукционок, у газовых моделей — оценить степень их нагрева. Производитель указывает значение в кВт при одновременной работе всех конфорок прибора на максимум. У комбинированных моделей к ним добавляется мощность духовки.
Примеры:
- Abat ЭП-4ЖШ-01. Четыре конфорки по 3 кВт + жарочный шкаф на 4,8 кВт. Общая мощность — 16,8 кВт, варочной поверхности — 12 кВт. Эти данные позволяют подобрать прибор в зависимости от проложенной проводки. Например, для 16,8 кВт потребуется кабель с сечением не менее 10 мм.
- Abat ПГК-69П. Четыре горелки по 4,5 кВт + две по 7,5 кВт. Общая мощность варочной поверхности — 45 кВт. В отличие от электрической, она не отражает нагрузку на сеть.
Тип управления
Все варочные поверхности имеют различный тип управления:
- Механический и электромеханический. Поворотные переключатели режимов, используемые в большинстве газовых и электрических моделей. Надежны, просты в ремонте и удобны для общепита.
- Сенсорный (электронный). Кнопочное управление, используемое в моделях со стеклокерамической варочной поверхностью.